Pralinky | Cukrářství u Rudolfa

PRALINKY MISTRA CUKRÁŘE

LEGENDA O ČOKOLÁDĚ, NUGÁTU, MARCIPÁNU

Čokoláda -> stále mnoho lidí tápe a neví, jak je to s čokoládou. Protože se zabýváme luxusní cukrařinou a výrobou domácích čokoládových pralinek, používáme při výrobě naší produkce výhradně pravou čokoládu. PRAVÁ ČOKOLÁDA: obsahuje kakaové máslo, a proto se musí temperovat. Tento proces sám o sobě zabírá čas, energii, musí se to umět. Proces je náchylný na změnu klimatických podmínek. Pokud k temperaci nedojde, nedá se s čokoládou pracovat. Špatně ztemperovaná čokoláda znehodnotí výrobek. Při každém následném zpracování čokolády se proces temperace opakuje znovu. POLEVA: místo kakaového másla je použito převážně palmového tuku. Stává se, že i podíl kakaa se nahrazuje. Poleva se pouze rozehřeje a používá, jak to většina lidí zná. Může se ředit 100% tukem (rostlinným). BABIČČINA ČOKOLÁDA: kakao + cukr+ živočišné máslo. Zpracovává se jako poleva. Tyto produkty s pravou čokoládou mají společné pouze kakao. Výsledný produkt nikdy nedosáhne vlastností pravé čokolády (lesk, lom, chuť). Proto používání pravé čokolády na běžnou výrobu a zdobení cukrářských výrobků je značný nedostatek, který je z dalších faktorů určujících výslednou cenu produktu. Nugát -> obsahuje pouze kakaové máslo, žádné jiné tuky. Ve spojení s pravou čokoládou a prvotřídními lískovými jádry, po nekonečném přemílání na melanžeru (žulové válce) je jeho jemnost famózní. Jeho chuť je natolik fascinující, že na těchto stránkách musíme vzdát holt německým cukrářům. To samé platí i pro marcipán, poctivý podíl mandlí, prvotřídní kvalita ořechů dělá z těchto polotovarů zlatou surovinu pro nejvybranější lahůdky (dorty, náplně, pralinky.) Marcipán -> se dělí podle procent mandlí, od něhož se odvíjí cena a přírodní zbarvení. Dále se dělí při procentuálním podílů glukózy dle určení na pozdější zpracování. Jiný na modelování, jiný na potahování, jiný na pečení!

Při práci s pravou čokoládou se každý hotový výtvor stává uměleckým dílem

TEMPERACE

Proto je potřeba respektovat určitá pravidla, jako například nutnost temperování. Dokonalý lesk a vzhled čokolády je výsledkem správné krystalizace tukových složek v čokoládě (kakaové máslo). Temperace je namáhavý proces, který po správném provedení zajišťuje čokoládě stejnoměrný lesk a charakteristickou křehkost. Techniku temperace musíte dokonale ovládat, jinak není možné pracovat s pravou čokoládou. Při každém rozpuštění čokolády se proces temperace neustále obnovuje. Temperujeme ručně na mramorové desce. Z pravé čokolády vyrábíme domácí originální pralinky, sváříme krémy, tvoříme čokoládové dekorace a zdobíme pravou čokoládou.